LEXIQUE D'OENOLOGIE

opération consistant à ensemencer les moûts par des levures indigènes (levures de culture) ou plus généralement exogènes (levures de synthèse). Les levures déclenchent la fermentation alcoolique du moût et contribuent à l'aromatisation des vins (par exemple, la levure 71B apporte un goût de banane).

matières résiduelles formées d'impuretés, comme des levures mortes ou des résidus de vendange, se déposant au fond des cuves. Pour le cognac, les distillations réalisées sans lies ou sur lies , permettent d’obtenir des eaux-de-vie avec des profils aromatiques très différents souvent marqueurs du style d’une maison de cognac.

Sens : oeil - Type : qualité
transparent et sans matière en suspension, avec une couleur claire.

caractérise un vin tranquille non muté, ayant obtenu sa teneur en sucres résiduels (plus de 40 grammes par litre) grâce à une concentration naturelle par passerillage ou action de la pourriture noble.

Sens : bouche - Type : qualité
désigne la durée de la persistance olfactive et gustative après dégustation, et se mesurant en caudalies. Caractéristique essentielle pour distinguer un grand vin ou un vieux cognac.

Sens : oeil - Type : Défaut
dont la robe est trouble. Normal en cours de fermentation ou d’élevage mais c'est un défaut, pour un vin en bouteille, car révélateur d’une attaque par une maladie microbienne.