Lactique

l'acide lactique est le résultat de la transformation de l’acide malique lors de la deuxième fermentation (encore appelée malolactique). Il apporte de la rondeur et de la souplesse aux vins. En trop forte quantité, la piqûre lactique apparaît, caractérisée par une augmentation de l'acidité volatile et l'apparition de parfums de produits dérivés du lait (yaourt, lait fermenté, beurre frais) plus ou moins marqués.