Oenology Glossary

protection d'un vin par l'apport d'une solution sulfureuse, le protégeant des maladies ou de l'oxydation. L’utilisation de soufre est un débat qui secoue le monde viticole.

substance se trouvant dans la peau et les pépins des raisins ainsi que dans la rafle, et qui donne le goût et la couleur au vin. Il est fondamental au vin rouge et la concentration tannique une des caractéristiques à observer pour décrire un vin rouge. Très présents aussi dans les barriques neuves de vieillissement des vins et spiritueux.

riche en tanins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d'astringence se caractérise par l'asséchement de la bouche. A noter que la présence de tanins dans les vins rouges conditionne l'aptitude au vieillissement.

dépôt cristallin formé par la précipitation de l’acide tartrique.

Sens : bouche
principal acide fixe qui compose le vin. L'acide tartrique est, du point de vue de la vinification, le plus important en raison du rôle prépondérant qu'il joue dans le maintien de la stabilité chimique du vin, dans le soutien de sa couleur par la teneur élevée en acide, et finalement dans l'influence du goût du vin fini.

technique de contrôle de la température des cuves de fermentation par circulation d’eau froide sur ou dans les cuves (serpentins, drapeaux). Les systèmes sont généralement pilotés électroniquement vs une température de consigne. Les fermentations dégageant beaucoup de chaleur, la maîtrise des températures est très importante. Pour conserver fruit et fraîcheur, la température idéale est de 15° à 22° C pour les blancs et rosés, de 25° à 30° C pour les rouges.