Chapeau

partie flottante constituée d'éléments solides formant une croûte épaisse (peaux, pulpes, pépins…) qui se créée à la surface des cuves, lors de la fermentation du raisin, sous l'action du dégagement de gaz carbonique. Pour assurer une bonne extraction des matières colorantes, il est important de le maintenir humide (voir pigeage et remontage).